Zeer waarschijnlijk was graan het eerste wat de mens ging verbouwen. Omdat de mens zich kon vestigen op een vaste plek, was het niet meer nodig om op zoek te gaan naar eten. Dit klinkt fantastisch maar het had ook allerlei enorme nadelen; hongersnoden, onderdrukking, uitbuiting overbevolking, etc, etc. Een geluk bij een ongeluk: graan is onmisbaar om bier te brouwen!
Maar goed, terug naar het graan. Graan is eigenlijk gewoon graszaad, en in zaad moeten alle benodigde stoffen zitten om een plant te laten ontkiemen en groeien. Dit was voor mensen ook ideaal. Graan is voedsel dat je kan bewaren totdat je het nodig hebt en gaat bereiden. Het is een korreltje dat koolhydraten, eiwitten en mineralen bevat. Koolhydraten leveren energie (suiker) en voor bier zij dié suikers nu precies wat je nodig hebt.
Koolhydraten (zetmeel) uit een graankorrel zou je je kunnen voorstellen als lange veters van suikermoleculen aan elkaar. Als wij mensen dat zetmeel zouden eten, dan breken enzymen in ons speeksel dit zetmeel af tot suikers. Gelukkig bevat de korrel zelf al enzymen dit dit ook kunnen. Daar maken mouterijen, de fabrieken die het graan behandelen om het bruikbaar te maken om bier mee te brouwen, handig gebruikt van. Zij laten het graan ontkiemen door het vochtig te maken. Het graan maakt dan o.a. enzymen actief die beginnen met het afbreken van het zetmeel.
In de graanmouterij wordt dat proces gestopt voordat er daadwerkelijk een plant begint te groeien, door het graan te drogen. Vanaf nu heet het graan ‘mout’. Door de mout te drogen op verschillende temperaturen kunnen we mouten krijgen met lichte tot zeer donkere kleuren. Daarmee creëer je verschillende smaken; van graansmaken zoals brood en biscuitjes tot geroosterde smaken zoals karamel, rozijnen, koffie en pure chocolade.
Dit mout, met verschillende kleuren en smaken, is een belangrijk ingrediënt voor bier. Het zorgt voor kleur, smaak, en alcohol. Bij het brouwen worden de enzymen in de mout opnieuw geactiveerd door het graan te pletten (schroten) en vervolgens in warm water te storten. Na zo’n 45 minuten ‘weken’ in water op verschillende temperaturen, is het zetmeel uit de mout omgezet in suikers, die we later nodig hebben om alcohol te maken. Het goedje wordt gefilterd, en na het filteren houden we de wort over; eigenlijk een gekleurd suikerwater.
Door gebruik te maken van verschillende graansoorten, moutvariëteiten en watertemperaturen kunnen we het alcoholpercentage sturen en heel veel smaak toevoegen aan bier. Dat maakt mout, of graan, één van de zeer bepalende ingrediënten voor de smaak van het bier.