Gist is één van de noodzakelijke ingrediënten van bier, mits we ons even beperken tot de officiële definitie van bier: “De aanduiding van bier mag uitsluitend worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van wordt, voor vergisting, afkomstig is van gerste- of tarwemout.”
Gist is een eencellig organisme en familielid van de schimmels. De hoofdtaak van gist in het bier is het maken van alcohol uit suikers. Hier hoef je heel weinig aan te doen; schimmels zweven in de lucht en als ze in contact komen met suikerwater dan gaan ze aan de slag. Zet maar eens een pak appelsap open op het aanrecht en na een week heb je cider… met stukjes waarschijnlijk.
Maar daar hebben we al wel de eerste manier van vergisten te pakken: de spontane vergisting. Dit wordt nog altijd toegepast, maar dan wel zo gecontroleerd dat er geen stukjes in komen, natuurlijk. Het bier dat vergist wordt volgens deze methode noemen we Lambiek en als je meerdere batches Lambiek versnijdt (mengt) dan krijg je de Gueuze.
Men ontdekte al vroeg, zonder dat men wist wat gist was, dat je die fluffy substantie die overbleef na de vergisting kon overhevelen naar een nieuwe batch bier en dat je daarmee meer controle had over het eindresultaat. Gelukkig dreef dat spul bovenop het brouwsel, dus dat was makkelijk te scheiden. En daar hebben we de tweede soort gist: bovengist.
In deze categorie heb je heel veel soorten met elk haar eigen kenmerken; alcoholtolerantie (hoe veel alcohol komt er in je eindresultaat), smaak en aroma’s. Een bekend voorbeeld van dat laatste is de bananengeur van een Weizen. Gist maakt deze aroma’s om fruitvliegjes te lokken die ze dan weer verder verspreiden naar een andere plek met rottend fruit. In de loop der eeuwen hebben brouwers deze gisten geselecteerd en veredeld. Wat een samenwerking.
Het laatste gisttype, ondergist, is ontwikkeld in de eeuwige strijd om bier langer houdbaar te maken. Door bier op een lage temperatuur te vergisten ontwikkelen andere micro-organismen zich minder snel en blijft je bier dus langer goed. Maar er gebeurt meer: bij een lage temperatuur duurt het vergisten langer en zakt de gist naar de bodem van het vat. Niet alleen de gist zakt, maar ook andere niet oplosbare stofjes. Het bier wordt dus heerlijk en helder. Met andere woorden: Pilsner.
We kunnen nog zoveel meer vertellen. Wat zijn bijvoorbeeld de verschillen in smaken tussen gistsoorten? Waarom moet je een Pilsner echt lekker koud drinken, maar een bovengistende Quadrupel juist niet. Maar… daarover later meer!