Gist is een belangrijke smaakmaker in bier. Dat brouwers in staat zijn om constante brouwsels te maken, die keer op keer (nagenoeg) dezelfde smaak hebben, hebben we te danken aan één man: Louis Pasteur.
Al millennia lang wordt er bier gedronken op deze aardbol. Al even lang bevat dit bier alcohol, en de alcohol is ook altijd al op dezelfde manier tot stand gekomen: door gisten die suikers omzetten in alcohol. Gist bestaat dan ook al ontzettend lang; een stuk langer dan wij mensen zelfs. Echter is de werking van gist nog niet zo lang bekend; pas in 1850 ontdekte Louis Pasteur dat gist een levend organisme is dat alcohol produceert.
Hoe kan het dan dat er al duizenden jaren voor de ontdekking van Pasteur bier en andere alcoholische drank werd gemaakt? Simpel, zoals de meeste uitvinden: puur toeval. Ergens moet een bakker een vergeten brood buiten hebben laten staan dat, toen hij een aantal dagen later terugkwam, veranderd was in bier. Waar we tegenwoordig weten dat dit het werk is van gisten die overal in de natuur voorkomen, werd dit in de oudheid gezien als het werk van de goden: niemand wist hoe het (brouw)proces precies werkte, maar wel dat het werkte.
500 soorten gist
Buiten dat Pasteur de werking van gist ontdekte, vond hij ook verschillende giststammen. Hij ontdekte bovendien dat niet al deze giststammen even geschikt zijn voor de productie van bier of wijn, en dat ze, naast alcohol, ook (bij)smaken produceren. Een ontdekking waar brouwers en bierliefhebbers hem nog altijd dankbaar voor zijn! Inmiddels zijn er meer dan 500 soorten bekende giststammen (en waarschijnlijk nog minstens zoveel onbekende / onontdekte). Allemaal met unieke eigenschappen, smaken en werkingen.
Saccharomyces Carlsbergensis
In de bierwereld waarschijnlijk de bekendste gistsoort is de Saccharomyces Carlsbergensis. Wie de term goed bestudeert, zal de naam ‘Carlsberg’ herkennen. Dat is niet geheel toevallig: Christian Hansen, die eind 19e eeuw voor deze grote Deense brouwerij werkte, was namelijk de eerste die deze gistsoort cultiveerde en beschreef. Deze gistsoort en mutaties hiervan zijn nu de meest gebruikte gistsoort voor pilsners.
Wat is dan pasteuriseren?
Ondanks de grote rol van Louis Pasteur in het hedendaagse vergistingsproces, is zijn naam vooral verbonden aan het proces dat volgt op de vergisting: het pasteuriseren. Grotere brouwerijen gebruiken pasteurisatie om de gistcellen die na vergisting nog resteren te doden, zodat de gist alleen gewenste en geen ongewenste smaken in het bier achterlaat. Het pasteuriseren is het kort verhitten van het brouwsel om alle resterende micro-organismen, waaronder gist, te vernietigen zonder het bier te beschadigen. Opnieuw een nuttige uitvinding die ervoor zorgt dat brouwers bieren van constante kwaliteit en smaak kunnen brouwen.
Louis, bedankt!